“没有一只羊能挺过秋天”
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『在这个秋天，大江南北达成共识：吃羊』
内蒙的朋友有一句至理名言，时不时就挂在嘴边。话是这么讲的：“没有一只羊能活着走出内蒙。”虽有夸张之意，但绝对是北境草原土著的切身体悟，他们对羊肉的喜好程度，那绝对是在全国数一数二的。秋风袭来，叶子变黄，长成的肉羊蓄满了沁香的脂肪。于是，内蒙人对羊肉的狂热愈发高涨，也感染了五湖四海渴望“品美味，贴秋膘”的食客，最终，在这个秋天，大江南北达成共识：吃羊。
羊大为美，这是肉食者餐谱里的金科玉律。内蒙人眼中的肉，有三六九等：“浑身都是宝”的猪为下，生长周期漫长的牛为中，秋冬季节丰腴的羊为上。之所以这么分类，是因为羊肉的肌理、气味和口感都是鹤立鸡群般的存在。虽然见仁见智，但这种类似于肉食“鄙视链”的说法，自古就有之。古时人们也从不吝惜对羊肉的盛赞，宋代宫廷里说，“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”
如今，这食材已深入寻常百姓家，好这口的隔三岔五就能吃上一道。饭厅内的庖厨也争奇斗艳，把不同产区的羊弄出千百般做法，供人大快朵颐。而在千百般做法中，万变不离其宗的是三种：煮、烤、涮。
先说头一种，煮。大锅烧水，水沸下肉，肉熟出锅，工序极为简洁。只需烹调者锤炼好眼色，选一只膘肥肉嫩的羔羊，斩成大块，断生即可出锅。出锅后用利刃划开，里头有些许的血水渗出，那就算成了。这菜在内蒙及西北地区被称为“手把肉”，是招待宾朋的至味。类似的做法，在南方称之为“藏书羊肉”，是秦岭以南的住民抵抗严冬的食补之方。洗净的大块肉在水中经一番磨砺，颜色由红变白，口感也愈加紧致。煮出的汤底，呈乳白色，肉内的油脂在汤的表面开出油花儿，看着着实赏心悦目。老饕是不弃汤底的，留着下挂面，煮米粉，那都格外提味儿。
说回羊肉，这种做法产出的羊肉的口感纯正，用两个关键词形容，那就是鲜美和天然。鲜美之处，在于长时间的炖煮，把羊体内的油脂和瘦肉彻底打开，瘦肉不柴，肥肉不腻，瘦肉的紧致用于满足咀嚼撕咬的快感，油脂漫延的香气用于回味肉的原初滋味，二者相得益彰，叫人大饱口福。天然之处，在于没有佐料的浸染。无论南北，对待这道菜都不过分用料，充其量用些食盐、韭花酱、辣椒酱蘸食，这还只是为了满足偏好咸口的人的口腹之欲。在极简主义奉行的今天，这道菜必须得放到C位，毕竟它醇正至臻的原味才是一切高招的起始。它的核心要义是，天然的肉质决定一切。水煮羊肉就如摩天大厦的地基，不事声色，但却关键至极。没正儿八经吃过水煮羊肉的的品鉴家，是不敢标榜自己吃过优秀的羊的。
第二招，便是烧烤。对于烤羊，大家的热情从未消减过，毕竟人类最早的烹饪方式就是烤制。烤羊之前，无需多想，只要甄别一件事儿就好，那就是烤肉的大小。小点儿的穿在竹签或者铁钎上，叫串儿；大点儿的扎在铁丝或烤架上，直白的就叫烤羊腿、烤全羊，但不论哪种，清一色风靡街巷。先从小的说，烤串儿那绝对是约酒局侃大山的最佳拍档。一口羊肉一口酒，朋友一生一起走。
《人生一串》火爆了两季，让观众直呼过瘾便可见一斑。腌制，串串儿，上烤箱；刷油，翻面；再点上孜然，酱汁儿，辣椒面，齐活儿。客官只管享受，但关于羊肉串的味道，那就没办法一概而论了。它似乎像某种民间艺术，味道因地域、火候、燃料（电烤和炭烤）而不同，当然，这其中还有个起决定性作用的，对，烧烤师傅。经烧烤师傅一番洗礼和点化，羊肉串弄了一身焦香。食客一入口，就知有没有。若是满足以下几点，肉味浓郁，嗞嗞冒油，香气四溢，腥膻味小，余味沁香，那便是高手，准保让人赞不绝口。
如果喜欢粗犷，那大可放弃串儿，而转战烤全羊战场。用鸡蛋、面粉和清水调成糊状，搭上提升色味的调料，把去毛洁净的全羊腌制一番，率先让它华丽转身。完后将其送至烤坑或者明火的烤架上，用变幻的火焰进行锻造，羊肉的表皮渐渐变得紧实焦脆，肉的内里也开始冒出香气，就算完工。撕开一尝，调料的馥郁馨香全部进入肉味，烤制的功夫也都呈现于其中。这是最江湖的吃法，刀落肉下，飞扬肆意，随即大口吃肉，酣畅淋漓。吃全羊，就如同品评香水，前调是酱料赐予的后天味道，可因据人的手法而变化。中调是肉味和料子融合的美好，是天然食材和悉心加工绝妙的搭配，吃得人人幸福洋溢。后调那就是羊肉自然淳朴的本味，微微的腥膻，还隐隐带些回甘。吃过这般肉，再看盘中餐，就未免觉得普通的菜量有些小家子气了。
再一种，是涮。这是皇城根底下的老北京承袭下来的吃羊的法子。入秋后，天气渐寒，喜欢腻酒的老北京，不是在吃涮肉，就是在去涮肉的路上。鸭子别想飞出全聚德，而羊也甭想跑出东来顺。涮肉是除了水煮大块羊肉外，原教旨主义吃羊的另一法门。
羊肉冷冻成柱坨，完后上刨子，削成比纸片厚不了多少的薄片，红白相间，打卷码盘。上了桌，摆在铜锅旁边，它就是最靓丽的风景线。铜锅里装满清水，枸杞，枣片，姜片，葱白在里头翻滚借味儿，沸腾之后，赶紧出筷子夹肉开涮，要不然落后可就没了头一遭的鲜美。
烹调虽至简，但料可得讲究繁复，麻酱打底，剩下的韭菜花、腐乳、沙葱、香菜就因人而异。会吃的主儿，就上糖蒜，懂得去膻解腻，糖蒜和蘸了料汁的羊肉一股脑在嘴里，酸甜咸鲜，全都占据。
这其中的羊肉香味也是别具层次的，直教人竖拇指，称赞它的滑嫩爽口，肉香丰盈。像潮汕人讲究肢解部位一样，会吃的老北京也挑剔羊的部位：羊尾油水多，用于润润锅；后腿瘦肉多，适合酣畅撕咬；羊上脑五花三层，肥瘦相间，老少咸宜。
马未都曾在节目里说，涮羊肉高级之处，在于好消化。若是空口吃其他烹调方式的羊肉，撑死也吃不了二斤。但要是涮肉，二斤进肚，全然化开，滋身养气。三五好友，围桌而涮，在氤氲气氛里，话酒桑麻，袒露真心。长辈攥着二两杯里的红星二锅头，晚辈捏着玻璃瓶北冰洋，就着涮肉，插科打诨，那一幅幅图景已然成为这座城市镌刻在时光里的温馨情面。
羊肉的适配性不可谓不高，关于它的菜品和主食俯拾皆是。煲，汤，泡馍，包子，不胜枚举。在做法上，不论是清水煮炖，猛火炽烤，还是温和涮食，都各具千秋。所以，不管你是志在补养，还是单纯喜恋其味，羊肉都是这个秋冬绝佳的风味选择。写完文章，手指发凉，是时候来碗羊汤了。对了，仿照内蒙朋友来一句，没有一只吃肉的羊能挺过秋天。
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